Турецька Національна Кухня

1876

Турецька кухня нероздільно пов’язана з минулим, тому її неможливо розглядати окремо від історії розвитку Османської імперії. Національна кухня Туреччини входить в трійку світових лідерів, поступаючись місцем лише Франції і Китаю, завдяки різноманіттю, самобутності і солідному віку. Османська імперія любила поїсти і зводила це заняття в культ. Важко повірити, але в стамбульському палаці Топкан в 17 столітті жило 13 тисяч кухарів, кожен їх яких удосконалювався в приготуванні одного єдиного страви. Щодня палац насичував 10 тисяч чоловік, відправляючи також кошики з їжею шановним і авторитетним людям міста в знак особливої милості.

Основою турецької кухні стали страви правлячої знаті Візантійської імперії. Головне місце в ній крім м’яса (баранина, козлятина і м’ясо птиці) займає рис, який у цих краях обробляють з часів процвітання Східної Римської імперії. А найбільш поширена народна страва — плов, він містить в собі відразу два головні компоненти турецької кухні: нарізане м’ясо і рис.
Завезена з Америки до Венеції кукурудза незабаром потрапила до Туреччини завдяки венеціанським купцям і стала важливою для національної кухні культурною рослиною. До її появи низинний прошарок населення країни вживав у їжу в основному дикорослі, неокультурені злаки: сорго, пшеницю і гречку, які і сьогодні не втратили свої провідні позиції. Але найбільш популярними в країні вважаються квасоля і баранячий горох — нут. Без них також важко уявити турецьку кухню, як і без помідорів або солодкого перцю, завезених з південноамериканського континенту. Велика кількість інших видів культурних рослин, а також прянощів потрапили в Османську імперію стараннями арабських купців.

Як не дивно, але саме холодні овочеві страви національної кухні Туреччини відрізняються багатством смакових нюансів, за які їх високо цінують гурмани. В якості закуски в цій країні подають шпинат, моркву або артишоки, красиво оформлені з додаванням оливкового масла, а також лимонного соку. Тільки тут можна скуштувати смачні баклажани з смаженим м’ясом патліцан кебаб і долму, яку готують в оливковій олії з рису і м’яса з пінієвими горішками, загорнутими в соковиті виноградні листи з краплею лимонного соку. Цибулю і часник також відносять до постійних атрибутів турецької кухні. А улюбленою стравою сміливо можна назвати кульки кофта з м’яса, приготовані на рожні. Основними компонентами овочевих гарнірів найчастіше стають цукіні, баклажани і бамия. Незвичайний смак і м’ясним, і овочевим стравам надають, додані в них, волоські горіхи, родзинки сорту «султанка», пінієві горішки та фісташки. Нерідко для додання страві кислинки традиційний сік лимона замінюють зернятками граната.

Ще одним компонентом національних страв є незамінний овечий сир, який зберігається в спеціальному розсолі, і сметана каймак, яку традиційно готують з овечого молока.

Неісламські меншини, що населяють Туреччину, з незапам’ятних часів займалися розведенням винограду. Але ситуація різко змінилася, коли з країни були виселені греки. Вживання алкогольних напоїв не э похвальним в ісламському світі, проте рисова або фінікова ракія дуже добре відома і популярна за межами Туреччини. Місцеве населення вважає за краще вгамовувати спрагу простою водою або айраном, який готують з йогурту і підсоленої води. Пиво користується популярністю в основному у іноземних туристів, поряд з чаєм і кавою по-турецьки.

Дуже привередливо в країні ставилися до якості продукції. Напої, спеції і продукти могли вивозитися з Туреччини, тільки володіючи знаком якості, поставленим спеціальною організацією.

Неквапливі турки досі люблять поїсти, тому не дивно, що їх обід може тривати від 4 до 5 годин, при цьому вони не люблять перекушувати на ходу і їдять тільки в компанії. Вони відрізняються схильністю до торгівлі і люблять пригощати покупців чаєм або кавою.

Традиційний турецький сніданок зазвичай скромний і складається з хліба, сиру, маслин і чаю, справжній бенкет відбувається в обід. Стіл накривають основними стравами, мезе або закусками і завершують, як і належить, десертом. Діапазон мезе включає в себе салати, оливки, рибу і страви з морепродуктів, пиріжки, гриби, мариновані овочі, сир, соус з йогурту з часником і свіжоспечений хліб.

Хлібу варто присвятити окрему розмову, так як Туреччина в минулому була «хлібною корзиною» для всього світу. Турки вірять в легенду, в якій мовиться, що святому покровителю пекарів Адаму рецепт його приготування вручив сам архангел. Вони ніколи не їдять вчорашній хліб, тільки спечений сьогодні. На додаток до білого хліба «екмек» вони печуть плоскі коржі Пайде, які посипають насінням Сезана або сіміт. Дуже популярні тонко розкатані пласти тіста, які називають борек. З нього печуть листкові пироги і пиріжки, скачані трубочкою. До того, хто досконало володіє мистецтвом розкочування Борек, відносяться в Туреччині з особливою повагою.
Обід триває, і слідом за мезе на столі з’являються основні страви, якими в першу чергу стають приготовані на відкритому вогні кебаби. На жаль, походження цієї м’ясної страви сьогодні мало хто пам’ятає, і більшість називає його шашликом. Перші згадки про кебаб можна знайти в писемних пам’ятках Хеттського царства, що датуються II тисячоліттям до н.е. Тоді страва готували, з баранів, яких приносять в жертву, приправлених медом і оливковою олією.

Ще одна основна страва називається кефти. Її готують із сирого м’ясного фаршу, змішаного зі спеціями, яйцем і сформованого в кульки. Подають як в сирому, так і в смаженому вигляді.
Туреччину оточує відразу чотири моря, можливо, тому тут так смачно вміють готувати страви з риби і морепродуктів. Насолодитися їх неповторним ароматом дозволяє приготування на деревному вугіллі. Обсмажують свіжих восьминогів, рибу-меч, барабульку, устриць, ската або омарів прямо під відкритим небом і подають з білим хлібом. Але королевою рибного різноманіття вважається хамса, з якої турки вміють готувати більше 40 страв, включаючи навіть десерт!

Популярним гарніром до страв з овочів і м’яса в країні відносять пила з рису або пшеничних зерен. Овочеві страви поділяють на два види ті, які гасять у власному соку з додаванням олії оливок і ті, які фарширують, а потім обсмажують або запікають. Практично всі фаршировані овочі звуться «долма», так як відбуваються від дієслова «Долд-рмак» або наповнювати.
Найпопулярніші фарші готуються з рису і м’яса, ну а зелений солодкий перець, наповнений рисом, улюблена долма в країні. Зейтіньяли або тушкована стручкова квасоля з цибулькою і помідорами — це страва, від якої не відмовиться жоден турок. До капусти в країні ставляться стримано, приправи і спеції застосовують помірно всупереч існуючому стереотипу.

Пепероні широко поширені в Туреччині. Існує два їх види — червоні і зелені, тобто м’які і гострі пепероні. Чим зеленіший цей перець, тим він гостріший. В якості приправи використовують висушені і мелені стручки перцю. Паприка — також один з найпопулярніших продуктів в турецькій кухні. Маслини найрізноманітніших сортів використовуються при приготуванні багатьох страв. На сніданок традиційно їдять чорні солоні ягідки. Широко відомі овочеві плоди, мариновані в розсолі або оцті.

Туркам подобається надавати страві ароматне звучання, а не ховати його смак під різними соусами. На їхню думку, цукіні відмінно поєднуються з м’ятою або кропом, а баклажани тільки з петрушкою. Смак оливкової олії, м’яса та овочів вони врівноважують лимоном і йогуртом.

Любителів поїсти в Туреччині чекає справжній рай, що особливо відчувається в десертах. Смачний мармелад створюється з айви, джем з кислої вишні, а варення з пелюсток троянди. Промовисті назви турецьких солодощів нескінченні «палець візира», «жіноче стегенце», «плетений тюрбан», список ще дуже довго можна продовжувати. Найзнаменитіша солодкість — баклава, яка представляє собою тонкі коржі, посипані подрібненими горіхами і политі цукровим сиропом. Мухаллебі або турецькі пудинги готують без масла і яєць, причому вельми несподіваним на тлі інших компонентів виявляється поява курячої грудки. До напоїв подають знайомі з дитинства халву, лукум і марципани.
Турки споживають мало кави, проте, кава по-турецьки відома і популярна в багатьох куточках світу. Виявляється, це пов’язано з ворожінням на кавовій гущі, яке популярне і сьогодні.
Взагалі існує повір’я, що Європа дізналася смак кави завдяки мішкам з його чудовими зернами, забутими біля воріт Відня відступаючою османською армією. Але в Туреччині дуже люблять чай, де його саме варять і подають в прозорих стаканчиках «чайибардак», випиваючи за день близько 30 штук, що входить в робочий розклад.

Сучасні турки, незважаючи на традиції ісламу, іноді дозволяють собі побалуватися і пивом, і вином. Але національним напоєм залишається виноградно-анісова горілка «раки», яку прийнято пити, розбавляючи крижаною водою, від якої вона набуває білястого кольору і її називають за це «левовим молоком».
«Ше-рефе!» Або в перекладі з турецької «Ваше здоров’я!» І дійсно основу турецької кухні складають корисні і здорові продукти, які привертають до неї так багато шанувальників з усього світу!