Татарські Національні Страви

1254

Татарська національна кухня розвивалася не тільки на основі своїх етнічних традицій, великий вплив на неї справили кухні сусідніх народів — росіян, марі, удмуртів та ін., А також народів Середньої Азії, особливо узбеків, таджиків. У татарську кулінарію досить рано проникли такі страви, як плов, халва, шербет. Дуже рано увійшли в побут татарського народу і багато елементів російської національної кухні.

Всі страви можна розділити на наступні види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкою начинкою (також подавалися на друге), печені вироби з солодкою начинкою, які подавалися до чаю, ласощі, напої.

Першорядне значення мають рідкі гарячі страви — супи і бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м’ясні, молочні і пісні, вегетаріанські, а по тих продуктах, якими вони заправляються, на борошняні, круп’яні, борошно-овочеві, крупяно-овочеві, овочеві. Однак своєрідністю татарського столу досі визначають супи з борошняною заправкою, насамперед суп-локшина (токмач).

Святковою і в деякій мірі ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння і гороху). В якості другої страви в традиційній татарській кухні фігурують м’ясні, круп’яні страви і картопля. Найбільш древнім м’ясо-круп’яних стравою є беліш, запечений в горщику. Під час званих обідів, особливо у міщан, традиційно подається плов.

Широке поширення в татарської кухні мають різні каші: пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоняна, наприклад, в минулому була ритуальною стравою.

Особливістю традиційного столу є різноманітність борошняних виробів. Прісне і дріжджове тісто роблять двох видів — просте і здобне. Найбільш характерні для татарської кухні вироби з кислого (дріжджового) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек; ипи). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний або святковий), він вважається священною їжею. У минулому у татар існував навіть звичай клятви хлібом — ІПІ-дер. Специфічні і різноманітні у татар печені вироби з начинкою.

Татарська кухня дуже багата виробами із здобного і солодкого тіста: чельпек, катлама, кіш тілі, ляваш, паштет і т. д., які подаються до чаю. Деякі здобні вироби — за змістом і способом приготування типові для багатьох тюркомовних народів — піддавалися подальшому удосконаленню, утворюючи оригінальні національні страви. Одне з таких оригінальних страв — чак-чак є обов’язковим весільним частуванням. Чак-чак приносить в будинок чоловіка молода, а також її батьки. Чак-чак, загорнутий в тонкий лист сухий фруктової пастили, є особливо почесним частуванням на весіллях.

З солодощів найбільш широко використовується мед. З нього готують ласощі, подають до чаю.

З напоїв найбільш стародавнім є айран, що отримується шляхом розведення катика холодною водою. Татари, особливо що живуть в оточенні російського населення, здавна вживають також квас, що готується з житнього борошна і солоду. Під час званих обідів на десерт подають компот з сушеного урюка.
Рано увійшов в побут татар чай, великими любителями якого вони є. Чай з печеними виробами (кабартма, оладки) часом замінює сніданок. П’ють його міцним, гарячим, часто розбавляючи молоком. Чай у татар є одним з атрибутів гостинності.

З інших характерних напоїв (неалкогольних) можна відзначити шербет — солодкий напій з меду, який мав у кінці XIX — початку XX ст. лише ритуальне значення. Наприклад, у казанських татар під час весілля в будинку нареченого гостям виносили «шербет нареченої». Гості, випивши цей шербет, клали на тацю гроші, які призначалися молодим.