Кримчацька Національна Кухня

311

В основі харчового раціону кримчаків були продукти землеробства і тваринництва. Не останнє місце відводилося рибі, в основному, чорноморській та азовській.

Перші страви — типу супів (шорва) і борщів — готувалися як пісними, так і на основі м’ясного бульйону з додаванням тіста і овочів.

«Бакла-шорваси» — на основі пісного бульйону з додаванням рябої квасолі (бакла), смаженої цибулі і домашньої локшини. Основою «бакла-шорва» були м’ясний бульйон з яловичини або баранини, біла квасоля, локшина і зелень. Борщі готувалися на м’ясному бульйоні — (учкундур) з буряка і капусти; «Екшлі аш» — з щавлю і шпинату. Часто супи заправлялися м’ясними «вушками», типу дрібних пельменів. Влітку подавалися холодні борщі на основі пісного бульйону з овочами і зеленню, зі сметаною або катиком (йогурт).

Другі страви зазвичай були м’ясними. Тушковане м’ясо (кавурма) подавалося з гарніром з смаженого або вареного картоплі, відвареного рису або домашньої локшини (умеч). З жирної яловичини або баранини готували: «тавете» — тушковане м’ясо з рисом, «борана» — м’ясо, тушковане з капустою, «картоф-аші» — тушковане м’ясо, проварене з картоплею та іншими овочами і ін. З рубленого м’яса робилися тефтелі — «кафте», різні фаршировані овочі — «толма» — голубці з капусти, «япроах-сармаси» — голубці з виноградного листя, «Бубер-аші» — фарширований болгарський перець, «алма-толмаси» — фаршировані яблука та ін.

Особливу роль в харчовому раціоні кримчаків грали вироби з тіста (хамурдан). З листкового тіста готувався пиріг з начинкою з м’яса, картоплі, цибулі, помідорів і зелені — «кубете»; порційний пиріг з м’ясоовочевою начинкою — «пастель»; пиріжки з різноманітною начинкою — «чоче» та інші, в тому числі і солодкі випічки. З прісного тіста робили різні вареники: «сузме» — невеликі м’ясні пельмені, які подавалися в горіховому соусі; «Флядня» — напівкруглі вареники з сиром або бринзою; вареники з різноманітною начинкою, вушка, локшина та інше. Серед смажених виробів з прісного тіста найбільш популярними були «чир-чир» -чебурекі напівсферичної форми з м’ясною начинкою, «сутулість табло» — чебуреки круглої форми, коржі — «катлама», «урчук» — печення — хмиз.

Різноманітні солодкі випічки і солодощі доповнювали стіл в будні, і свята. Хлібні повсякденні коржі — «пте» (типу лаваша) випікалися з дріжджового тіста.

Серед напоїв, що подаються до столу, були кави (кара каве), чай, «Арлі» — на основі підсмаженого борошна і меду — мав ритуальний характер. До хмільних напоїв ставилися — буза, що готується з пшениці, виноградне вино (Шарап), і виноградна горілка (рак’и).