Караїмська Національна Кухня

469

У національній кухні, як завжди, відбивається вся історія народу, його культурні та релігійні особливості, основи життєдіяльності.

Караїми — народ, зайнятий, в першу чергу, скотарством, при цьому в силу культурних традицій не вживають свинину. Головне — баранина, готують ще птицю і яловичину, але мають багато спільного: можна зустріти і караїмська холодець, і особливі маленькі пельмені-вушка (Хамур-долму), і в’ялене м’ясо-бастирма (все баранина, звичайно).

Досить багато в раціоні караїмів овочів та фруктів, не будемо забувати, що головним місцем їх дислокації завжди був Крим. У соусах до м’яса і десертах часто зустрічається кизил. Зі спецій особлива перевага віддається чорному перцю. Караїмська кухня містить багато солодощів, адже народ східний. До того ж, історично караїми завжди займалися бортництвом, тому в рецептах багато меду. Волоські горіхи теж дуже популярні — від варення із зелених горіхів до головної складової частини десертів. Молочні продукти також використовуються широко, але за типом того, як це в узагальненому вигляді робиться в Азії (кисломолочні варіанти, близькі до катиком, Кайманові). Потрібно враховувати, що караїмська кухня увібрала і багато від своїх сусідів: є багато спільного з кримчакською кухнею, іншою тюркською, а також єврейською кухнею. Рецепти ніколи не записувалися, не вивчались, передавалися в сім’ях усно, тому щось було втрачено, щось змінювалося, а щось, навпаки, могло дійти до наших днів з зайвими «старовинними труднощами».

Головною рисою караїмської кухні є використання баранини в більшості страв. Її комбінують з овочами, горіхами, катиком, фруктами і тестом. Такі страви трохи нагадують страви, популярні в Болгарії, Середньої Азії, Закавказзі, на Близькому Сході. Але відмінна риса караїмських страв — велика кількість прянощів.

Закусками в основному виступають салати. Як правило, вони легко готуються, дуже соковиті, апетитні, компоненти поєднуються за колірною гамою. Також в якості закуски караїми використовують бастурму — в’ялені баранячі язики або м’ясо.

Супи в караїмській кулінарії з’явилися не так давно. У давнину караїми були кочівниками, тому харчувалися в основному сирими овочами, ягодами, фруктами, горіхами, а також запеченим м’ясом. Пізніше, коли з’явилися рідкі страви, їх стали готувати з тих же компонентів. Наприклад, Ногуті-шорбаси — це суп з гороху, бакла-шорбаси — з бобів або квасолі, Сога-шорбаси — з лука, тую торбаса — з пшона, пача — з баранячих ніг. Але найбільш популярна і улюблена перша страва — Хамур-долма. Її ще називають вушками. Вушка — це дрібні пельмені, які варять в бульйоні.

На друге караїми їдять овочеві, фруктові страви, страви з м’яса і тіста. Найчастіше використовують баранину, іноді — птицю або яловичину. Свинина не входить в раціон караїмів. Популярні м’ясні страви — страву з баранини з квасолею Кой еті бакланен, смажене м’ясо Кавурма, тефтелі під назвою Кефтиу, тушкована яловичина з чорносливом Еттен ерикнен. Плов караїми готують з різних видів м’яса — баранини, качки або індички. Він носить назву пила. Популярна така страва як тавук долмаси. Для його приготування курку фарширують зеленим горошком, вишнею і родзинками. Поряд з м’ясними, готують рибні блюда.

З молока овець і корів роблять катик, сир, творог, кашкавал, каймак. Катик — це кисломолочний продукт, яким приправляють їжу. Каймак роблять з кип’яченого молока. Його можна вважати делікатесом, оскільки для отримання однієї порції необхідно використовувати 4 літри молока високої жирності. Кашкавал нагадує звичайну овечу бринзу.

Дуже популярні різні вироби з тіста з м’ясними та іншими начинками. Караїмські пиріжки готують з різних видів тіста, і вони мають різну форму. Ет айаклак — це трикутні пиріжки, бурма є листковий рулет, панірлі готують з дріжджового тіста з начинкою з бринзи.

Місцеві кулінари роблять варення з різних ягід, плодів, пелюсток квітів. Наприклад, часто готують варення з троянд, абрикосів, лілій, шовковиці, кизилу.

Серед напоїв найбільш популярні ті, які мають тонізуючі і лікувальні властивості. Старовинним освіжаючим напоєм є шербет. Молоде вино має назву шира, а більш міцний алкогольний напій — максима. З молока готують прохолодний айран, а з сухофруктів — кошар.
http://foodblogger.ru