Історія становлення польської кухні

426

Бурхлива історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні. У той же час приналежність до слов’янських народів висвітлилася в пристрасті до кисло-солодких або заправленими сметаною страв.

Коли в 1333 році польським королем став нащадок династії П’ястів, Казимир III Великий, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад. Фарширована риба, з якої ще в сирому вигляді мистецьки витягають всі кістки, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка.

Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I Старий в 1518 році одружився з Боною з міланского роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи італійської.

Тісні зв’язки із Чехією й Австрією, у відомій мірі теж за посередництвом Італії, посилили південний вплив на польську кухню. Може бути, звідси виникає й пристрасть до солодких кондитерських виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власну національну страву — картопляну запіканку. З наполеонівських часів у вищих шарах зміцнилися зв’язки із Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль.

У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Ці супи неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При наявності м’яса воно теж кладеться в суп.

У жаркі літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів. В аграрних областях дотепер існують і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину, солонину або м’ясо птаха.

Улюблена страва — бігус. Його назва походить від перекрученого латинського виразу, що означає «двоєвкусіє». Ця страва готується як збірна з різних продуктів, і назва, мабуть, говорить про те, що в страви складний смак від поєднання квашеної капусти зі свіжою. У бігос кладуть різного сорту м’ясо, дичину, гриби й ковбаски.

Польська кухня славиться різноманіттям варених і твердокопчених ковбас, які в гарячому й холодному вигляді входять у повсякденне харчування з ранку до вечора. З гострими стравами п’ють горілку, якій поляки незмінно вірні, особливо в холодну пору року. Поряд з пивом і молоком, якими в Польщі вгамовують спрагу, там ще з язичних часів зберігся мєдовіна — напій, як виявляється вже з назви, підсолоджений медом. Його споживання не обмежується однією Польщею, тому що він користується гарним попитом за кордоном і експортується.