Історія Російської національної кухні

334

Російське гуляння повсюдно асоціюється з горілкою і осетрової ікрою, млинцями і всілякої випічкою, соліннями і овочевими закусками. Справедливо було б зазначити, що горілка з’явилася в Росії лише на рубежі 14-15 століть. Її появу пов’язують з приходом італійських купців. А величезні рибні ресурси, тим не менш, не дозволили звести в розряд повсякденної їжі осетрову ікру. Вона була і залишається окрасою святкового столу.

Бурхливий розвиток зовнішніх зв’язків з Європою в 19-му столітті збагатили російську національну кухню, почесне місце в якій зайняли різні овочеві салати та вінегрети. Таким чином, саме млинці, випічка та пироги з упевненістю можуть претендувати на приналежність до традиційної, споконвічно російської кухні.

Борошняні вироби споконвіку займали чільне місце в російській кухні. Жито, жито, життя — ці нероздільні поняття зводили хліб в ранг символу, що визначає достаток, ситість, та і якість самого життя. Нині відомі всьому світу житній хліб, що володіє широким спектром корисних властивостей, млинці, пироги з начинкою та інші вироби беруть свій початок з часів ще до прийняття християнства на Русі.

Історичні віхи розвитку держави Російської не могли не відбитися на стані російської кулінарної культури. Від хрещення Русі до наполеонівських воєн російська кухня ввібрала в себе і творчо перетворила кулінарні традиції багатьох народів Європи та Азії, ставши однією з найрізноманітніших кухонь світу. Основу харчування, переважаючого селянського стану становили, поряд з хлібобулочними виробами, каші, рибні страви, гриби та овочі. «Щи да каша — їжа наша», — казали в давнину. Вживання в їжу м’ясних страв в значній мірі обмежувалося суворими і тривалими постами православної віри.

Модне нині роздільне харчування якимось інтуїтивним чином було властиво нашим предкам. Популярні на Русі овочі — капуста, редька і горох — готували і вживали в їжу окремо один від одного. Відлуння тих традицій збереглися в назвах салатів до наших днів: салат капустяний, огірковий, буряковий.

У 18-му столітті, в епоху оформлення станів радикальним чином зазнала змін і російська кухня. Меню вищих станів і вельмож становили виписані «з Парижу» законодавці кулінарної моди тих часів — французькі кухарі. Столи російської знаті буяли заморськими делікатесами — шинка, котлетки, ковбаски, омлети, французькі булки.

Вторгнення Наполеона і спалахнув на гребені визвольної війни патріотизм стримав апетити і смакові пристрасті російської знаті, порушивши інтерес до всього національного, споконвічно російському, іншими словами до рідних кулінарним традиціям.

Як це не парадоксально, але відродженню російських кулінарних традицій ми зобов’язані зросійщеним кухарям-іноземцям, що знайшли в Росії другу Батьківщину. Так, школа Карем, французького кулінара, відродила старовинний російський звичай — подавати страви: закуски, супи і гаряче, роздільно, по черзі виставляючи страви на стіл. Крім того, від пюреобразних страв він звернувся до цільним м’ясних і рибних композиціям, а також овочевих страв, але великої нарізки.

Однак дорікнути в одноманітності російську кухню навіть раннього періоду навряд чи буде справедливо. Широта фантазії російських кулінарів обмежувалося кашею, приготовленою з сокири. Різноманіття страв досягалося за рахунок використання таких прянощів, як кріп, аніс, цибулю, лавровий лист, а також масел рослинного походження. А традиційне приготування страв у російській печі надавало їм неповторний смак і національний колорит.

Розширення впливу Росії призвело до проникнення в російську кулінарну культуру м’ясних страв: сибірські пельмені, середньоазіатські манти, кавказькі шашлики. Згодом деякі російські м’ясні рецепти завоювали смаки гурманів чи не всього світу.

Неможливо уявити російську кухню без перших страв. Рибний суп, юшка, наваристі щі — ось лише їх неповний перелік.

Традиційні і навіть церемоніальні чаювання притаманні багатьом народам світу. Однак російське чаювання з сушками, медом, варенням зайняла своє почесне місце з кінця 16-го століття і пов’язаний з входженням до складу Росії Астраханського і Казанського ханств.

До споконвічно національним російським напоям можна віднести суботні, хлібний квас — для втамування спраги, а з хмільного — брагу і медовуху.

З другої половини 18-го століття в Росії широкого поширення набув картоплю. Цей коренеплід пройшов шлях від повного неприйняття на початку, до чи не основної страви як гарнір. Другим хлібом називають картоплю в Росії. Дуже різноманітними стають і холодні закуски, представлені овочевими та м’ясними нарізками, соліннями.

Епоха розвиненого соціалізму, на жаль, дещо демократизувала радянські і, зокрема, російські кулінарні традиції, довівши їх до комплексних обідів і рибних днів в общепитовских їдалень і кафе самообслуговування. Багато продуктів перейшли в розряд делікатесних. А малоросійський борщ, пампушки та вареники, середньоазіатські манти і сибірські пельмені стали найбільш поширеними і бажаними стравами на кожному російською столі.